Artur José Renda Vitorino*

            “Dize-me o que comes, e dir-te-ei quem és”. Com este dito tão proverbial entre os fisiologistas do gosto de meados do século XIX, o saber médico no Brasil estabelecia uma inter-relação entre alimentação, hábitos do corpo humano e moléstias. Não havia dúvidas da influência que o regime alimentar exercia sobre o comportamento humano, em suas atividades físicas e mentais, constituindo-se a alimentação numa preocupação não só privada como pública e social. Conforme afirmava Francisco Fernandes Padilha à página 14 do seu estudo Qual o regimen alimentar das classes pobres do Rio de Janeiro? Quaes as molestias que mais commummente grassão entre ellas? Que relações de causalidade se encontrão entre esse regimen e molestias, tese apresentada à Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro e publicada na mesma cidade em 1853: “ ... o uso exclusivo e por muito tempo continuado de um genero só de alimentação muda toda a nossa organização, e é contrario ao desenvolvimento da intelligencia”.

            Salienta-se, nessa mesma tese, que um regime alimentar baseado exclusivamente na ingestão de carne produz paixões violentas e desenfreadas, torna os homens corajosos, independentes, mas ao mesmo tempo cruéis e pouco sociais. Já um regime alimentar vegetariano influencia o homem a ter um comportamento contrário, pois a ingestão de vegetais causa um embotamento das paixões, tornando-o dócil e compassivo, mas também geraria a pusilanimidade, o servilismo, fazendo-o covarde.

            Deste modo – generalizava o médico à página 14 do seu estudo: “As nações carnivoras tem sido sempre bellicosas, intrepidas, e indomaveis. Não assim os povos frugivoros, que são cobardes, fracos, preguiçosos, incapazes de acções que demandem firmeza. Escravos, só sabem gemer, e não sacudir os grilhões que lhes roxeão os pulsos”.

            Procurando esclarecer qual era a alimentação das classes pobres do Rio de Janeiro – entre as quais estavam incluídas as classes operárias e os escravos – para estabelecer a relação entre a alimentação e as moléstias que mais acometiam o povo do Rio de Janeiro, o médico constatava às páginas 16 e 17 de sua tese “que as classes pobres ficão reduzidas a manterem-se quase exclusivamente da carne fresca, da farinha de mandioca, do arroz, do feijão preto, da carne secca, e dos peixes frescos de infima qualidade ou salgados. A carne de porco e o peixe fresco menos infimo, são para os dias de festa, assim como os legumes e as hortaliças. As fructas são de todas as estações, e estão ao alcance de todas as familias comprehendidas na triste escala da pobreza”.

            Não aprovava o uso imoderado que as classes pobres faziam, sob pretexto de despertar o apetite, dos estimulantes, tais como a pimenta, o angu e a aguardente de cana. Mas não recriminava o uso entre elas da ingestão freqüente do café. Observando que a classe pobre, à imitação das outras, adotou o uso do leite e do café com leite acompanhado de cevada torrada ou chá à inglesa, o médico reprovava a ingestão do leite pelas suas características nutrientes mas sedativas. Esta reprovação baseava-se no estudo do Dr. Eduardo Ferreira França, publicado na Bahia em 1851 sob o título – Ensaio sobre a influencia dos alimentos e das bebidas sobre o moral dos homens – que sobre a ingestão do leite sustentava a seguinte afirmação: “O leite tem influencia notavel sobre o moral: fica-se molle, preguiçoso, usando delle: a sensibilidade geral é diminuida; as impressões são fracas, pouco numerosas, as idéas parecem claras, porém são pouco activas. As paixões ficão sem vigor, doceis, amaveis, mas a intelligencia dormita”.

            Por sua vez, o uso do chá à inglesa também era severamente reprovado pelo Dr. J. A. B. Imbert, em seu  Ensaio hygienico e medico sobre o clima do Rio de Janeiro, e o regimen alimentar de seus habitantes, publicado em 1837. Segundo esse médico, o chá exerce sobre a saúde uma influência perniciosa, devendo ele ser substituído pelas “flôres de tilia”.

            Quanto ao café, a tese médica de José Luciano Pereira Junior intitulada Do regimen das classes abastadas[1] do Rio de Janeiro em seus alimentos, e bebidas. Mudanças que nelle se tem operado nos ultimos quarenta annos. Effeitos do regimen antigo: influencia do actual, apresentada à Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro em 1850, à sua página 25, concluía que o café deveria ser tomado depois do jantar[2], “favorecendo a digestão dos alimentos ahi tomados, convém sem duvida no nosso paiz onde, pela influencia do clima, a nossa potencia digestiva deve ser naturalmente fraca; assim pois seguindo este habito as nossas classes abastadas, ou antes a generalidade dos habitantes do Rio de Janeiro, não procedem mal”.

            Mas o uso de café ou chá deveria ser moderado. Ao abuso do café e do chá se devia a freqüência das afecções nervosas - afirmavam outros higienistas brasileiros do século XIX, como o Dr. Miguel Antônio Heredia de Sá à página 13 do seu estudo Algumas reflexões sobre a cópula, onanismo e prostiuição do Rio de Janeiro, tese apresentada à Faculdade de Medicina do Rio e publicada na mesma cidade em 1845. De acordo com o Dr. Herendia Sá, as afecções nervosas era um tipo de doença mais habitual nas senhoras dos sobrados, por que junto ao excesso do café e do chá elas punham-se a ler “livros ... só proprios a vulcanizar os corações”.

            Um ano depois do trabalho do Dr. Pereira Junior, o tema ali desenvolvido também foi discutido na tese médica Do regimen das classes pobres e dos escravos na cidade do Rio de Janeiro, em seos alimentos e bebidas ...(Rio de Janeiro, 1851), apresentada por Antonio José de Souza.

            Ambas salientaram que a alimentação foi modificada no Rio de Janeiro depois da chegada da corte portuguesa ao Brasil. Até então eram somente usados nessa cidade produtos nacionais, excetuando-se os poucos produtos que nos eram remetidos da Metrópole, pois ao Brasil não era permitido negociar diretamente com as outras nações da Europa, e por isso então aqui era muito raro o consumo de mercadorias estrangeiras.

            Antes da chegada do príncipe Regente D. João, usava-se muita carne salgada, que nos vinha do Norte, e lombo de porco que com abundância era fornecido por Minas. Já a carne de sol, denominada no período de carne do Ceará, era destinada aos escravos, por ser considerada de pouca importância. Comia-se pouca carne “verde” (carne fresca e não salgada), talvez porque ela era fornecida em quantidade insuficiente para abastecer o mercado carioca.[3]

            Pela abundância e baixo preço, peixes, camarões, mariscos e ostras eram utilizados por toda a população; mas principalmente pelas classes pobres, que os preparavam guisados com condimentos, sobretudo a pimenta. Os alimentos marinhos eram freqüentes em pelo menos uma das três refeições realizadas no dia, sendo eles servidos no almoço, ou no jantar ou na ceia.

            O pão era pouco usado. No lugar dele, no almoço comia-se beiju (espécie de filhó[4], feita de tapioca e também da massa de mandioca), e na ceia servia-se pirão (massa de farinha de mandioca feita com caldo do peixe ou da carne).

            O feijão, de uso cotidiano e indispensável, era preparado de duas maneiras para o jantar: de forma simples, acompanhando peixe; ou na feitura de um prato de grande aceitação, em que se cozia, tudo junto, feijão preto com lombo, carne salgada, toicinho, cabeça de porco e lingüiça – a suculenta feijoada. E antes dela, para aguçar ainda mais a fome no jantar, bebia-se aguardente de cana.

            À noite, na ceia, comia-se arroz cozido com camarões ou com cabeça de peixe. De sobremesa, no jantar ou na ceia, quase sempre havia canjica temperada com açúcar.

            Das hortaliças, comia-se couve, quingombó e agrião, guisadas de diverso modo, e salada de alface. Não era comum fazer muito uso da manteiga. O contrário ocorria com o queijo mineiro, que pelo seu baixíssimo preço fazia parte da alimentação de quase toda a população. Como sobremesa, comiam-se frutas: banana (particularmente a de S. Tomé), laranja, ananaz, melão (estas duas últimas, somente no verão), e alguns doces, tal como a goiabada. Mas o que estava na mesa de quase toda a população, era a sobremesa em que se misturavam melado, farinha e queijo de Minas. Também pelos seus baixos preços, leite e ovos, bem como aves domésticas (sobretudo a galinha), eram largamente utilizados pela grande maioria da população.

            O chá e o café não faziam parte da alimentação. Nesse período, o chá era tido como medicamento, e vendido, a altos preços, somente nas boticas. Já o mate, de uso comum no Rio Grande, não era apreciado no Rio de Janeiro. Entre os mais abastados bebia-se, muito nessa época, vinhos de Lisboa e do Porto. Já os pobres serviam-se quase exclusivamente de água durante as refeições.

            Depois da chegada do príncipe regente D. João, pouco a pouco a cozinha brasileira, quarenta anos depois representada pela cozinha baiana e pernambucana, foi sendo modificada.

            Sob a influência da cozinha estrangeira, a alimentação toda excitante, pelo uso de condimentos como a pimenta, foi modificada por uma outra mais simples: os guisados apimentados, antes comumente servidos, passaram a aparecer somente como prato intermediário e preparado com condimentos mais suaves. O uso imoderado da gordura no preparo dos guisados de outros tempos foi também refreado pelo uso cada mais constante da manteiga francesa. Não se fazia mais tanto uso do peixe e da carne salgada, pois o primeiro foi se tornando cada vez mais escasso e por isso cada vez mais caro, e o segundo foi sendo substituído paulatinamente pela cada vez mais abundante carne “verde” de vaca. No lugar da farinha, sucedeu-se o pão, assim como a conserva inglesa destronou o uso de molhos picantes.

            Também não eram mais freqüentes ao almoço o uso de substâncias animais. Ainda abundantes, leite e ovos continuavam a ser usados, mas agora acompanhados com pão e manteiga faziam parte do almoço que passou em geral a ser uma refeição de líquidos (chá, ou café puro, ou café com leite). Também as ceias, à noite, deixaram de ser pesadas e abundantes, tornando-se comum a ingestão somente do chá à inglesa.

            As grandes feijoadas, tão freqüentes em outro tempo, tornaram-se raras, bem como a sua companheira inseparável: a aguardente de cana, ingerida antes da comilança. A farinha de mandioca e o pirão foram substituídos pelo uso do pão e do arroz cozido sem condimentos picantes; a batata inglesa tomou o lugar da farinha seca ou do pirão.

            O vinho de Lisboa e do Porto passou a aparecer ordinariamente no jantar e em pequena dose entre os vinhos nacionais, ou nas raras ocasiões solenes das famílias. O seu posto na mesa foi ocupado pela cerveja, que era cada vez mais consumida. O gelo, inexistente nas décadas anteriores, passou a ser usado nas bebidas quando principalmente no verão as altas temperaturas castigavam a população carioca. O gelo também era utilizado terapeuticamente, sobretudo nas afecções cerebrais.

            Enfim, conforme sentenciava o Dr. Sigaud, em sua obra sobre O clima e molestias do Brasil:

       “O Rio de Janeiro possue hoje todas as vantagens das capitaes da Europa; a cosinha francesa está ahi em tanto apreço, como a de Lisboa ou de Londres; os objectos de consumo tem consideravelmente encarecido, mas em compensação são de melhor qualidade, taes como a carne, os legumes e o pão: os mercados abertos pela solicitude da camara municipal abundão de fructas, hortaliças, e de peixes, sobretudo os crustaceos; a respeito destes o Rio de Janeiro não tem competidor, porquanto em parte alguma o peixe é tão abundante, tão saboroso e variado.”[5]

            Mas tal entusiasmo pelas novas condições criadas pelo mercado, que imprimiram uma completa mudança no regime alimentar da maioria da população do Rio de Janeiro, não era partilhado pelos demais contemporâneos. Referindo-se à classe pobre do Rio de Janeiro (formada por trabalhadores livres nacionais e estrangeiros e por escravos), o também médico Francisco Fernandes Padilha realizava um diagnóstico bem diferente do citado cima. Segundo escrevia, a carestia

“dos generos de primeira necessidade, cujo preço excessivo torna hoje tão difficil e custosa á bolsa do pobre a vida animal, não é possivel que as classes desvalidas se alimentem convenientemente. O governo só póde regular esta condição de futuro, facilitando o transporte dos comestiveis, que, á falta de vias de communicação, não nos podem vir do interior das provincias, chamando braços que soccorrão a agricultura, combatendo a rotina e a preguiça, fontes da miseria publica, fundando nesta capital do Rio de Janeiro celleiros de abundancia, armazens de providencia, com que livre no porvir da calamidade da fome, uma população de duzentas mil almas, e não exponha a esperar a chegada dos navios da America do Norte para ter farinha de trigo, e as sumacas de cabotagem para obter farinha de mandioca e feijão, que a nutrão de um dia para o outro. Além disto, compete ao mesmo governo, como direito e como dever, fiscalizar os generos, que se vendem ao povo para seu sustento.”[6]

            Para a época, não havia dúvida de que somente uma pequena parcela da população era consumidora das melhores mercadorias produzidas interna e externamente. E nos momentos de carestia, então, a situação piorava para a classe pobre, restando a ela consumir mercadorias de quinta categoria, como farinhas avariadas e carnes de segunda e terceira qualidade, porque somente essas mercadorias lhe eram acessíveis. Como nessa época o preço da carne “verde” era considerado o termômetro que regulava o preço dos demais produtos alimentícios, o cartel existente no mercado desse artigo de consumo geral era uma barreira que precisava ser inapelavelmente destruída por quem decidisse acabar com a carestia dos gêneros de primeira necessidade.

            Mas o cartel não abrangia somente o mercado das carnes verdes. Além deste produto, outros artigos alimentícios nacionais e mesmo os importados também tinham seus preços determinados pelo oligopólio realizados pelos comerciantes dos produtos alimentícios no atacado e varejo. Mas esta já é uma outra história ...